La gastronomia metabolica
Le spezie
Le spezie sono sostanze odorose di origine vegetale e spesso di origine orientale per la decisa predilezione per il clima tropicale. Ci sono però spezie di origine europea come la senape, l’aneto, il finocchio, lo zafferano e il carvi. Possono essere foglie (alloro), semi (finocchio), cortecce (cannella), frutti (peperoncino), bacche (ginepro), baccelli (anice stellato), capsule (cardamomo), rizomi (zenzero), radici, fiori (chiodi di garofano), resine (mastic), stimmi di fiori (zafferano), buccia del frutto (limone o arancio), parti di piante aromatiche che contengono oli essenziali, sostanze dall’odore intenso e caratteristico. Tutte possono essere ridotte in polvere, ma per preservare l’aroma è meglio frantumare, grattugiare, usare il pestello, il macinino da pepe o il macinacaffè al momento dell’uso.
Conservazione delle spezie
Le spezie fresche (come citronella, pandano, foglie di curry, limone istrice) si conservano in frigorifero per una settimana come le verdure. Galanga, zenzero e peperoncini si conservano per 2-3 settimane. Citronella, peperoncini e foglie sopportano il congelamento per 6 mesi. Lo zenzero si deve pelare, affettare e conservare in bottiglia sotto sherry, oppure può essere essiccato e conservato in polvere per qualche mese.
Le spezie essiccate vanno conservate in barattoli ermeticamente chiusi e al buio. Quelle intere si conservano anche per un anno, mentre quelle in polvere solo per pochi mesi. La senape si conserva anche per un anno sia in polvere che in pasta. Il tamarindo e la vaniglia si conservano per anni.
| Tipo | Forma | Generalità | Int |
|---|---|---|---|
| Aneto | Seme | Minestre,stufati, sottaceti, patate, pesce, prodotti lievitati, dolci cotti al forno.I semi possono essere usati interi o pestati, si accompagna anche ai dessert e alle focacce. | 1 |
| Anice stellato | Frutto secco | Pollame, maiale, anatra, pesce, brodi. I frutti interi si macinano o si pestano. Si adatta per condire i porri e la zucca ed è molto più forte dell’anice. | 3 |
| Anice verde | Seme | Dolci, pane, salse, stufati di carne, zuppe di pesci. Le foglie fresche possono essere usate per insaporire sughi e piatti di carne. | 1 |
| Cannella | Corteccia | Cibi salati e dolci. In bastoncini o in polvere. Con la carne di agnello, composte di frutta, vino. I bastoncini possono essere aggiunti alla frutta sia cruda che cotta. | 3 |
| Cardamomo | Baccello con semi | Cibi salati e dolci, gelati e budini. Si usano i semini contenuti nelle capsule non commestibili. I semini devono essere macinati al momento perché perdono sapore. Esalta i sapori dolci e amari | 4 |
| Coriandolo | Seme | Cibi salati e dolci. I semi si usano per la cottura del pesce, possono essere aggiunti alle salse e ai sughi per dare più aroma e si macinano come il pepe. Le foglie possono essere usate fresche | 1 |
| Cumino | Seme | Stufati, carni, couscous, pane, formaggi, crauti, cavoli, minestre. Si usano i semi interi o pestati in polvere. Nella frutta e nella verdura da una nota di limone. Mischiato a verdura e frutta. | 1 |
| Curcuma | Radice | Legumi e salse. Viene impiegata in polvere. Perde il sapore molto in fretta e può essere confusa con lo zafferano | 3 |
| Curry | Polvere | La polvere di curry è a base di peperoncini, coriandolo, carvi, senape, pepe, fieno greco, foglie di curry, zenzero, curcuma. Eccellente per la verdura cotta a vapore, per il riso e per gli stufati. | 2-5 |
| Finocchio | Seme | Cibi salati e dolci. I semi interi possono essere aggiunti a qualsiasi stufato, i semi pestati possono accompagnare il pesce, i cetrioli e il crauti | 1 |
| Garofano | Bocciolo chiodo | Cibi salati e dolci. Composte di frutta, usato nel prosciutto cotto. Abbinato alla cipolla, all’aglio e alle mele cotogne e corregge il retrogusto amarognolo della cannella | 5 |
| Ginepro | Bacca | Carni. Armonizza con aglio, maggiorana, rosmarino, vino, birra, gin e ha una naturale affinità per il cavolo. Le bacche secche si aggiungono a marinate, paté, patate, piatti in umido, selvaggina e cacciagione | 1 |
| Noce moscata | Noce | Primi, secondi, dolci. Stufati, budini alla frutta, con patate schiacciate, cavolo, cavolfiore, passati di verdure, uova e formaggi, torte, canditi, dessert alla frutta, brodi, zuppe, besciamelle, ripieni, passatelli, salsa di cipolle | 1 |
| Papavero | Seme | Primi, secondi, carne e pesce. I semi molto minuti aromatizzano pane e torte, ripieni di dolci, polenta, condimento per spaghetti, riso e verdure, dessert con sciroppo d’uva e nocciole. | 1 |
| Paprica | Polvere | Primi, secondi, specialmente pesce. Varietà di peperoncino essiccato dolce poco piccante in polvere. | 2-6 |
| Pepe nero | Seme | Primi, secondi | 8 |
| Pepe bianco | Seme | Primi, secondi | 7 |
| Peperoncino | Frutto | Primi, secondi, olio. Aggiunto ai cibi saporiti li rende piccanti senza alterare il sapore | 1-10 |
| Senape | Seme | Primi, secondi. Ci sono due tipi, la senape scura, più saporita a aromatica e la chiara, più piccante. | 7-8 |
| Sesamo | Seme | Pane, torte, dolci, primi e secondi | 0 |
| Soia | Salsa | Primi, secondi. Si ottiene con la fermentazione della soia | 1 |
| Tabasco | Salsa | Primi, secondi. Salsa a base di peperoncino rosso e aceto, originaria della Louisiana | 10 |
| Vaniglia | Baccello | Gelati, creme, dolci, budini, cioccolato | 1 |
| Worchester | Salsa | Salsa inglese. Aceto di malto, scalogno, tamarindo, estratto di carne, acciughe, chiodi di garofano | 3 |
| Zafferano | Polvere | Cibi salati e dolci. | 0 |
| Zenzero | Radice | Piatti dolci e salati. | 7 |
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Giulietta Tarrini
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