Che cosa sono

Comunemente chiamati "grassi", i lipidi comprendono una grande varietà di molecole, accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua ma solubili nei solventi organici (es. acetone, etere, cloroformio). Possono essere solidi o liquidi a temperatura ambiente a seconda della grandezza della molecola e dei doppi legami.
Possono essere di origine vegetale (es. olio di oliva, olio di semi) o di origine animale. Sono presenti nella dieta in forma visibile di colore bianco giallastro o in forma invisibile come nei formaggi, nel latte, nel tuorlo dell’uovo, nei pesci, nelle noci, nei cibi lavorati, nel cioccolato, nella panna, ecc. Quelli invisibili possono essere difficilmente eliminati se non evitando di mangiare i cibi che li contengono. Esistono tuttavia procedimenti speciali per l’eliminazione dei lipidi invisibili dai latticini. Quelli visibili possono essere facilmente asportati come per le carni e i salumi.
I lipidi più importanti dal punto di vista dell'alimentazione umana sono i trigliceridi, i fosfolipidi e il colesterolo. Circolano nel sangue legati alle lipoproteine. I trigliceridi sono contenuti nelle cellule del tessuto adiposo, gli adipociti, per costituire il serbatoio dell’energia di cui l’uomo ha bisogno per compiere le sue funzioni vitali. Il peso del tessuto adiposo di un uomo di 70 kg è di 11 kg.

Funzioni

I lipidi assolvono nell'organismo umano molte ed importanti funzioni.

• Apporto energetico. Un grammo di lipidi puri fornisce 9 calorie, un grammo di tessuto adiposo ne contiene 7. Rappresentano sostanze ideali dal punto di vista energetico per le cellule in quanto possono liberare rapidamente una grande quantità di calorie. Il valore calorico che liberano è più del doppio di quello degli zuccheri e delle proteine. Inoltre, essendo idrofobi e cioè insolubili in acqua, rappresentano un deposito di energia poco ingombrante perché non contiene acqua. Tale deposito è quindi adatto a tutte le specie animali che si devono muovere per la loro sopravvivenza e trasportare l’energia di cui hanno bisogno. Nel mondo vegetale, invece, le sostanze energetiche sono rappresentate da carboidrati che, essendo idrofili e cioè solubili in acqua, contengono una grande quantità di acqua. Pensate se l’uomo fosse una mela: dovrebbe trasportare l’energia in forma di carboidrati con un peso di circa 190 kg, corrispondente alle 77.000 calorie di 11 kg di tessuto adiposo.
• Favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili A, D, E, K.
• Sono componenti fondamentali delle membrane cellulari.
• Contengono acidi grassi polinsaturi che sono precursori di composti che nell'organismo svolgono importanti funzioni regolatorie (es. gli ormoni).
• Influenzano l'assetto lipidico ematico.
• Protezione meccanica. Circa il 4% del grasso corporeo è messo a protezione meccanica di organi importanti come cuore, fegato, reni, milza, cervello e midollo spinale.
• Isolamento termico. I lipidi di deposito sottocutaneo, che costituiscono la maggior parte del tessuto adiposo, svolgono l'importante funzione di isolamento termico, specialmente dal freddo. Tuttavia un eccesso di massa grassa può costituire un ostacolo alla termoregolazione. Il grasso corporeo è comunque una fonte di energia enorme (circa 77.000 calorie per un soggetto di 70 kg con 11 kg di tessuto adiposo).

• Conferiscono appetibilità ai cibi e costituiscono le basi fondamentali della gastronomia tradizionale.

Fabbisogno

• Totale. L'apporto calorico assunto con i lipidi rispetto al totale dovrebbe essere circa il 30% nell'infanzia e nell'adolescenza e il 25% nell'età adulta. Queste indicazioni percentuali, se applicate nel contesto di regimi alimentari normali, sono sicuramente preziose per la tutela della salute. Più complesse e articolate risultano le indicazioni riguardanti la qualità dei lipidi da assumere e i rapporti tra gli acidi grassi saturi, insaturi, polinsaturi in generale e in particolare tra quelli essenziali.
• Acidi grassi saturi. Non dovrebbe superare il 10% delle calorie totali del regime alimentare.
• Acidi grassi monoinsaturi. Può essere maggiore (circa 12%). Tra i monoinsaturi, l'acido oleico dovrebbe essere privilegiato in quanto viene prontamente ossidato o immagazzinato nelle riserve da cui può essere facilmente liberato quando è necessaria energia per le funzioni vitali (es. attività fisica).
• Acidi grassi polinsaturi. La quantità raccomandata è minore del 10% delle calorie totali giornaliere a causa della loro suscettibilità all'ossidazione. Le alterazioni ossidative favoriscono infatti la produzione di derivati (perossidi) potenzialmente tossici ed in grado di favorire i processi aterosclerotici e di invecchiamento. Un eccesso di polinsaturi potrebbe inoltre favorire la cancerogenesi intestinale.
• Acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico). Viene raccomandato un apporto quotidiano di 4.5-6 e di 1-1.5 grammi rispettivamente nelle femmine e nei maschi adulti.
• Gravidanza. Gli acidi grassi essenziali ed i loro derivati svolgono un ruolo importante per l'unità feto-placentare. Pertanto una adeguata assunzione è importante per favorire l'accrescimento fetale. Tuttavia non sembra che il fabbisogno in acidi grassi essenziali, espresso come percento dell’energia, sia diverso da quello della donna adulta non gravida.
• Altre considerazioni sui lipidi della dieta. Il livello soglia per la media di popolazione è stato stabilito in 300 mg/die nell'adulto e di 100 mg/1000 calorie nel bambino. Il contenuto di colesterolo della dieta italiana è stato stimato in 375 mg sulla base delle tabelle di composizione degli alimenti e in 317 mg sulla base di determinazioni analitiche.
• Occhio all'etichetta. Leggere gli ingredienti riportati per legge sull'etichetta dei prodotti è di importanza fondamentale per difendersi dai grassi saturi e trans. Spesso questi grassi sono nascosti all'interno di ingredienti insospettabili. Leggere sempre gli ingredienti dei prodotti che si mangiano: se si trova la dicitura "grassi vegetali" o "grassi vegetali parzialmente idrogenati", evitare di introdurre quel prodotto nella dieta abituale.

Digestione e assorbimento dei lipidi

Il lipidi alimentari necessitano di un processo di digestione costituito da due fasi: una di natura fisica e l'altra di natura chimica. I fattori fisici si rendono necessari in quanto i lipidi sono insolubili in acqua e quindi non si possono sciogliere nel succo intestinale per essere attaccati dagli enzimi. Quindi i lipidi vengono ridotti a particelle di dimensioni comprese tra 0.5 e 1 micrometro (1/1000 di millimetro) grazie alle proprietà tensioattive dei sali biliari prodotti dal fegato, che formano una emulsione con i lipidi alimentari favorendo la formazione delle piccole particelle.
A questo punto i lipidi possono essere attaccati dai tre enzimi pancreatici, che realizzano la fase chimica della digestione. L'enzima più importante è la lipasi pancreatica, che scinde i trigliceridi in glicerolo e acidi grassi liberi.
Gli acidi grassi quindi possono essere assorbiti per semplice diffusione e, trasformati nuovamente in trigliceridi nella parete intestinale, sono trasporportati ai tessuti dal sangue per mezzo delle lipoproteine. Queste trasformazioni si rendono necessarie per il fatto che i lipidi sono insolubili in acqua (e quindi nel sangue), e hanno bisogno di un "mezzo di trasporto", costituito appunto da molecole proteiche come le lipoproteine.

Classificazione

1. I trigliceridi

Sono formati da una molecola di glicerolo che si unisce a tre molecole di acidi grassi. Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla diversità di lunghezza della catena di atomi di carbonio, fino a 20 atomi e dalla presenza di doppi legami tra gli atomi di carbonio delle catene.
In base a queste caratteristiche chimiche gli acidi grassi si dividono in:
- saturi (privi di doppi legami: butirrico, palmitico, stearico)
- monoinsaturi (con un solo doppio legame: oleico)
- polinsaturi (con due o più doppi legami: acido linoleico, linolenico e arachidonico)
La lunghezza della catena degli acidi grassi ed il rapporto saturi-insaturi presenti in un grasso ne influenzano lo "stato fisico". Ha particolare importanza il punto di fusione in base al quale si distinguono i lipidi propriamente detti, solidi a temperatura ambiente e caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi saturi, e gli oli, liquidi a temperatura ambiente, caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi insaturi.
Esistono acidi grassi essenziali che devono cioè essere introdotti con l'alimentazione perché l’organismo non è in grado di formare i doppi legami. Gli acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico) possono essere convertiti nell'organismo in altri acidi grassi polinsaturi definiti essenziali di derivazione, indispensabili per la biosintesi di sostanze (prostaglandine, prostacicline, trombossani e leucotrieni), attive in molte importanti funzioni corporee tra cui la contrazione della muscolatura liscia (intestinale), l'aggregazione piastrinica, la risposta infiammatoria, ecc. Inoltre hanno un effetto protettivo cardiovascolare perché riducono il colesterolo. Gli acidi grassi essenziali della serie ω3 agiscono anche abbassando i livelli dei trigliceridi.

2. I fosfolipidi

Sono formati da una complessa molecola che contiene fosforo e da acidi grassi. Sono componenti fondamentali delle membrane cellulari e dei complessi lipoproteici coinvolti nell'assorbimento e nel trasporto dei lipidi.

3. Il colesterolo

È una molecola complessa e particolare in quanto contemporaneamente utile e dannosa se presente in quantità eccessiva nel sangue e nei tessuti. Oltre ad essere introdotto con gli alimenti di origine animale (colesterolo esogeno) il colesterolo viene sintetizzato a livello epatico (colesterolo endogeno). Svolge nell'organismo molteplici funzioni: oltre ad essere un componente essenziale delle membrane strutturali, le pareti delle cellule, è necessario alla sintesi di vari composti (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D.
Quando il livelli della colesterolemia superano i 200 mg % comincia ad aumentare il rischio cardiovascolare perché il colesterolo si deposita nelle pareti delle arterie con la formazione di placche che ne ostruiscono il lume. I livelli della colesterolemia sono influenzati, oltre che dal colesterolo presente negli alimenti, anche e soprattutto dai grassi saturi (che lo fanno aumentare) e dai grassi monoinsaturi e polinsaturi (che lo fanno diminuire).

4. Lipoproteine

Poiché i lipidi hanno la caratteristica di essere insolubili in ambienti acquosi, per essere trasportati nell'organismo necessitano di proteine che fungono da veicoli di trasporto, le lipoproteine che contengono infatti trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi e apoproteine. Vengono classificate comunemente in base alle loro proprietà chimiche in:
- Chilomicroni. Si formano nella parete dell’intestino durante il processo dell’assorbimento intestinale dei lipidi e servono per il loro trasporto al fegato attraverso il sangue. I lipidi vengono in parte immagazzinati nelle cellule epatiche e in parte partecipano alla formazione di altre lipoproteine per essere trasportati agli organi periferici.
- HDL (lipoproteine ad alta densità). Sono prodotte a livello epatico e dell’intestino. Il colesterolo di queste lipoproteine è chiamato “colesterolo buono” perché esse rimuovono il colesterolo dalla parete delle arterie e lo riportano, attraverso la circolazione, al fegato dove viene usato per la formazione della bile.
- LDL (lipoproteine a bassa densità) e VLDL (lipoproteine a densità molto bassa) contengono una maggiore percentuale di lipidi e di colesterolo e una minore quantità di proteine. Le lipoproteine LDL hanno un'affinità per le cellule che rivestono la parete interna delle arterie (endotelio) e liberano il colesterolo, chiamato “cattivo” perché partecipa al processo di formazione della placca che restringe del lume del vaso.

5. I grassi idrogenati

Il processo di idrogenazione dei grassi insaturi vegetali, che sono liquidi, sta alla base della produzione delle margarine per ottenere la consistenza solida del burro. Pertanto, pur partendo da lipidi ricchi di polinsaturi, dopo l’idrogenazione vengono eliminati i doppi legami e i lipidi diventano saturi, quindi solidi ma dannosi perché saturi e responsabili dell’ipercolesterolemia.